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PROYECTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DISFAGIA OROFARÍNGEA DEL CRESCA - UPC

Recientemente se ha presentado el trabajo final de grado (TFG) realizado por el estudiante Silvia Marceló. Este TFG forma parte de un estudio más amplio que finalizará con la presentación de una tesis doctoral a cargo de la logopeda María Luisa García, miembro del CRESCA.En esta línea de trabajo se aborda el estudio de diversos espesantes utilizados en las preparaciones de emulsiones alimentarias destinadas a pacientes con diferentes grados de disfagia orofaríngea, a partir de las observaciones clínicas y epidemiológicas realizadas por la actual Doctoranda Sra. María Luisa García a lo largo de su experiencia profesional en la evaluación, tratamiento miofuncional y la recomendación al equipo sanitario de la dieta de textura volumen y viscosidad adaptada (DTVVA) indicada en cada paciente.Como logopeda especializada en disfagia orofaríngea en diferentes hospitales y centros especializados, sus observaciones están siendo contrastadas en las instalaciones de la UPC en el Campus Universitario de Terrassa, a través de una colaboración entre CRESCA (Centro de Investigación en seguridad y Control Alimentario) y el Grupo de Investigación Celbiotech, que pertenece al Departamento de Ingeniería Textil y Papelero.En un primer trabajo, presentado como TFG, por el estudiante Merced Alba, se constató la influencia de la fuerza iónica en el comportamiento de diferentes espesantes de origen vegetal a base de almidón de patata y de maíz (en este último caso modificado y sin modificar).Se detectó un comportamiento completamente diferente cuando el grado de consistencia era líquido fin respecto a los tres grados de consistencia aceptados desde el punto de vista de disfagia (néctar, miel y pudín).Mientras el grado de consistencia fue de líquido fin, el comportamiento de las diferentes preparaciones fue el esperado, es decir, a mayor temperatura menor viscosidad. Ahora bien, a partir del grado de consistencia néctar este comportamiento se vio completamente alterado, de forma que a mayor temperatura mayor valor de viscosidad.Por otra parte, la totalidad de los almidones estudiados presentaron un fenómeno de sedimentación, fácilmente observable a bajas concentraciones.Para poder interpretar correctamente este comportamiento se ha procedido, en el estudio recientemente presentado, a sustituir uno de los almidones por un producto a base de maltodextrina, goma xantana y goma guar.En este caso se ha estudiado la interacción entre la glucosa y los diferentes espesantes y se ha comprobado que:· Los valores de la viscosidad en las muestras recientemente preparadas presentan un incremento al experimentar un aumento de la temperatura (sucede lo contrario después de 24 horas en reposo), especialmente a partir de un grado de consistencia néctar.· Se experimenta un aumento de los valores absolutos de la viscosidad, en todas las concentraciones de espesantes, al ser medidas a las 24 horas.· Aumento de viscosidad de forma exponencial al aumentar la concentración del espesante, especialmente a partir del 3% de los espesantes de maíz (modificado y sin modificar).· Aumento de viscosidad de forma lineal al aumentar la concentración del espesante a base de maltodextrina, goma xantana y goma guar presentando, a igualdad de concentración, unos valores de viscosidad significativamente superiores a los experimentados por los espesantes a base de almidón. Además, en este caso, no se ha observado el fenómeno de sedimentación propio de los espesantes a base de almidón.Actualmente se está estudiando el efecto de diferentes sales inorgánicas (en especial cloruro sódico y cloruro cálcico) sobre estos espesantes así como la influencia del pH.

 

Josep Garcia Raurich

Director del CRESCA

Terrassa, 16 febrero 2016